つけてみそ♫かけてみそ♫

こんにちは　nassuです。
名古屋と言えば、岡崎と言えばやっぱり赤味噌ベースの八丁味噌ですよね。
「つけてみそ　かけてみそ」と言えば ナカモ と言う会社のヒット商品です。
チューブに入ったみそなんです。おでんとかにかけて食べると美味しいですよ。
他県の人からは岡崎では一家に必ず「つけてみそかけてみそ」があるの？と聞かれました。
確かに保有率は高いと思いますよ。

八丁味噌

岡崎と言えば、やはり八丁味噌が有名ですね。八丁味噌とは、
岡崎城から西へ８丁（現在のの距離は約８７２メートル）の距離にある、
八帖町で江戸時代から作られている豆味噌です。
大豆と塩をベースに大きな杉の桶に、これまた大きな石を積み上げ重石として熟成させた味噌です。

江戸時代から二軒の老舗がその味と製法を受け継いできました。
「 株式会社カクキュー八丁味噌 」と「 株式会社まるや八丁味噌 」です。
この八丁味噌が平成１８年には、意外な事で有名になりました。
NHKの朝ドラのロケ地になったのです。それは宮崎あおいさん主演の「 純情きらり 」でした。
連日のように観光バスが訪れ、多数の人で賑わう事となりました。
今でも観光バスがよく停まってますので、観光ルートに入っているのでしょうね。
<h2>赤味噌と白味噌の違い</h2>
赤味噌も白味噌もどちらも基本的な原料は同じで、
大豆に麹、塩を混合し熟成させて作ります。

「麹（こうじ）」がお味噌作りの重要な役割を果たします。
そして味噌の塩加減は食塩の量によっても変わります。
そして熟成期間、大豆を煮るか蒸すか、
発酵の途中でかき回すかどうかによって、
いろいろな違いになります。

味噌は熟成期間中に、「メイラード反応」という化学変化を起こします。
この反応が、味噌を赤色っぽく変化させるのです。

白味噌

白味噌は関西圏で好まれます。米と大豆と塩を原料とし、米米麹の割合が多く甘みが感じられます。
白い色を保つため、大豆は脱皮した物を用いて蒸さずに煮ます。熟成期間を短くしているのが特徴で長期の保管には不向きです。

赤味噌

原料は白味噌と同じで米、大豆と塩を使います。関東圏と東北で好まれます。
大豆の浸水時間を長くして、高温で長時間蒸すことにより、たんぱく質が熱変性して酵素により分解が進み、濃い赤味噌となります。
赤味噌と白味噌の違いは原材料は同じでも作り方によって違ってきます。あと大豆と米の混合の割合も違うみたいです。

八丁味噌は同じ赤味噌ではあるのですが、米を使っていないと言う決定的な違いがあるみたいです。
あと熟成期間も他の味噌と違って１～２年以上と長くなっています。熟成期間が長いので、腐敗しないように塩分濃度を高めているので、味も他の味噌とは違ってきています。

八丁味噌の今後

八丁味噌の味を守り続けてきた老舗メーカーが、「八丁味噌」を名乗れなくなるかも知れないと言うニュースが流れました。
詳しい説明は 別サイト に譲りますが、岡崎市民としては<strong>「八丁味噌が岡崎の味」</strong>であって欲しいです。
八丁味噌を試されたことの無い方は、是非八丁味噌のおいしさをお試しください。